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| Manifestaciones locales de la culinaria del Pacífico |
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Entre el mosaico de
sabores de la cocina chocoana goza de gran reconocimiento la longaniza
ahumada, embutido de carne guisada y condimentada con especies y aliños
de la localidad. De la misma zona es el biche o alcohol de caña
destilado de manera artesanal; las almojábanas realizadas con harina de
yuca y queso, el plátano cocido y frito acompañado con queso de leche de
vaca, muy salado, también frito. Bebidas como el jugo de guineo, colada de piña, chocolate con leche de coco, el sorbete de borojó (almirajó). Entre las sopas el caldo de dentón salpreso, el de guacuco, el caldo de queso y cebolla, el guarrú, sancocho de mulata paseadora. Como aperitivos y principios las arepas y los buñuelitos de fruto del árbol del pan, arepas de ñame blanco, el jujú, las masafritas de tuga, panochas, querrevengas, la torta de ñame y la torta de huevos de pescado. Platos fuertes el arroz atollado, arroz clavado, el bacalao de pescado seco-liso, la chanfaina, dentón o bocachico con escamas, el guiso de cogollo de palma de chontaduro y el pescado con lulo chocoano. Entre los postres el arroz con leche de coco y la jalea de árbol de pan. |
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MONDONGO: Ingredientes: 14 tazas de caldo. 2 Libras (1 Kg.) de mondongo. 1 Pata de res. 2 Libras (1 Kg.) de papas, peladas y picadas. 2 Zanahorias picadas. 1/4 Libra (125 gr.) de habichuelas. 1 Nabo blanco, pelado y picado. 2 Ramas de apio, picadas. 2 Mazorcas de maíz tierno, partidas. 1 Libra (500 gr.) de repollo, picado. 2 Yemas de huevo. 1/4 Taza de alcaparras y su vinagre. GUISO: 4 Tomates maduros, pelados y picados. 4 Tallos de cebollín, picados. 4 Dientes de ajo, picados. 43 Ajíes criollos, picados. 2 Cucharadas de aceite (o manteca). Comino, pimienta y sal al gusto. Se sofríe todo en el aceite por 10 minutos. .Preparación: Después de lavar muy bien y fregarlo con limón, se ponen el mondongo y la pata a cocinar en la olla a presión con agua y un poco de bicarbonato por 1 1/2 horas, aproximadamente (si se usa olla corriente se cocinan por 3 horas, hasta que se ablanden). Se sacan y se pican en trocitos, se ponen a cocinar de nuevo en el caldo básico por 30 minutos más. Se agregan las papas, las habichuelas, las zanahorias, el nabo, el apio y el repollo, se dejan cocinar unos 30 minutos, hasta que todo esté blando. Se agregan el guiso, las mazorcas y las alcaparras, se deja a fuego lento 15 minutos. Ya para bajar, se baten las yemas en el vinagre de las alcaparras y se incorporan al servir. Se acompaña con arroz blanco. |
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Ingredientes:
- 4 bocachicos secos
- 1 cebolla cabezona
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate
- 2 cucharaditas de aceite
- Cebolla de rama al gusto
- Cilantro en rama
- Sal al gusto
Preparación:
Se desagua el pescado, luego se cocina sin echarle sal. Cuando están cocidos se dejan enfriar, se le sacan las espinas y se trituran con la mano o con una piedra.
Aparte, se hace una salsa con las dos cebollas, los dientes de ajo bien molidos, el tomate y el cilantro; se le agregan las dos cucharaditas de aceite y se sofríen. Cuando esté la salsa, se añade el pescado, se revuelve y se baja del fogón.
Se deja reposar tres minutos.
Se puede acompañar de bananos, plátanos o arroz cocidos.
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CAMBUTE (Encocado de ollita o encocado de caracol)
(Para 4 personas)
Ingredientes:
- 1 libra de ollitas (conchas) frescas
- 1/2 libra de papa
- 2 cebollas cabezonas
- 2 tomates
- 4 dientes de ajo
- cilantro chocoano (cimarrón)
- 1/2 cucharadita de bija (achiote) preparada
- caldo zumo de coco (coco rallado más una taza de agua tibia y luego colado)
Preparación:
Poner en agua las conchas y llevarlas al fuego. Cuando las conchas hiervan, más o menos a los 15 minutos, sáqueles el molusco y pártalo en mitades si está muy grande. Luego, coloque todos los ingredientes juntos en la olla a presión por tres minutos.
Se acompaña con arroz y patacón.
Notas:
-En el Chocó le llaman encocados a los platos preparados con agua o leche de coco, o aderazados con guiso a base de coco. Esta cazuela es afrodisíaca, según creencia popular de los chocoanos, y se puede preparar con cambute (caracol grande de los acantilados y del lecho submarino), ollitas (moluscos de concha adheridos a los piedras de las playas y partes rocosas al nivel del mar), o con almejas.
-El cimarrón es una especie de cilantro silvestre.
-Bija: achiote, colorante natura.
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CARAMELOS DE BOROJÓ
Ingredientes:
- 1 libra de pulpa de borojó
- 1 libra de azúcar
Preparación:
Ponga al fuego hasta que tome consistencia, revolviendo ocasionalmente. Déjela enfriar y utilícela.
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JALEA DE COCO CON ARROZ
Ingredientes:
- 1 libra de arroz
- 1 tarro de leche condensada
- 2 paquetes de pasas
- 1 libra de azúcar
- 1 coco grande
- canela y calvo de olor al gusto
Preparación:
Se deja remojando el arroz por tres o cuatro días, teniendo el cuidado de cambiarle el agua todos los días para que no se agrie.
Se ralla el coco o se licúa con el arroz, teniendo la precacución de sacarle toda la leche.
Después se cuela, se le agrega el coco y una taza de agua. Para que quede espeso, se pone al fogón agregándole los demás ingredientes, pero a fuego bajo. Revolver constantemente con un cucharon de madera para que no se pegue y espese bien.
Servir frío o caliente. Se puede conservar en la nevera hasta por ocho días.
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JUJÚ
Ingredientes:
- 3 plátanos verdes, pelados, cocidos y molidos o machacados
- 1/4 libra de queso, rallado
- 3 cucharadas de manteca de cerdo
- Aceite
- Sal al gusto
Preparación:
Se ponen todos los ingredientes en una batea, se mezclan y se amasan bien.
Se sacan porciones y se formando bolas que se asan o se fríen hasta que estén doradas.
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MERMELADA DE BOROJÓ
Ingredientes:
- 1 libra de pulpa de borojó
- 3 libras de azúcar
- 3 cucharadas de mantequilla
Preparación:
Ponga todos los ingredientes al fuego y revuelva constantemente, hasta que se vea el fondo de la paila. Deje enfriar, arme los caramelos y envuélvalos.
Notas:
- El borojó es una fruta endémica del Chocó con altas propiedades nutricionales, a la cual se le atribuyen efectos afrodisíacos, además, es recomendable para limpiar la piel utilizándolo como mascarilla.
- Para la preparación de la pulpa, utilice dos libras de borojó maduro, pele, parta, saque las semillas y luego tamice en una gasa o en un colador fino.
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PAMPADAS DE PRIMITIVO VERDE CON QUESO
Ingredientes:
- 10 primitivos verdes (plátanos pequeños ó bocadillos)
- 1/2 libra de queso chocoano (queso duro) rallado
- 3 cucharadas de mantequilla
- aceite para freir, agua y sal
Preparación:
Se coloca a hervir agua suficiente en una olla. Cuando ya esté hirviendo, se agregan los primitivos con su concha por tres minutos para que esta afloje; no se dejan mucho porque se ablandan demasiado; se sacan, se les quita la concha y se echan en un poquito de agua con sal.
Luego se sacan y se aplanan con una mano de piedra (o utensilio especial para hacer patacones) y se vuelven a echar en el aceite. Cuando ya estén se sacan del aceite y se les unta un poco de mantequilla a cada pampada. Espolvorear por encima el queso rallado.
Servir calientes. Estas pampadas se consumen principalmente en el desayuno o en la cena, acompañadas con café o agua de panela.
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PINCHOS DE BRAVO O DE ATÚN
(para 4 pinchos)
Ingredientes:
- 4 libras de bravo, atún, o pescado fresco
- 1 libra de cebollitas encurtidas
- 1 pimentón
- 1 libra de camarón
Para adobar:
Ingredientes al gusto: ajo, mostaza, aceite, sal, pimienta, salsa de soya.
Preparación:
Limpiar el pescado fresco. Córtelo en trozos cuadrados, de 3 a 4 por porción.
Póngalos en una bandeja con las cebollitas encurtidas, el pimentón en trozos cuadrados y los camarones. Adobe todo junto con ajo, mostaza, aceite, sal, pimienta y salsa de soya, y deje por dos horas.
Arme los pinchos intercalando el pescado con las cebollitas encurtidas, el pimentón y uno o dos camarones.
Nota:
- En el Chocó se utilizan palos de palma chonta para los pinchos.
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SANCOCHO DE BRAVO
(Para 6 personas)
Ingredientes:
- 2 libras de bravo
- 1 tomate
- 2 cabezas de ajo
- 3 plátanos
- 3 yucas
- 1 libra de papa
- 1 pimentón
- cilantro cimarrón
- zumo de coco (coco rallado más una tasa de agua tibia y luego colado).
Preparación:
Coloque la cabeza y los huesos del pescado en cuatro tazas de agua fría y póngalos al fuego. Cuando hierva, añada el tomate cortado en rodajas, las cabezas de ajo, los plátanos en troncos, pedazos de yuca, las papas cortadas en cuartos, el pimentón cortado en tiras, el cilantro chocoano y el zumo de coco. Déjelos hervir durante media hora y salpimiente. Revuelva con frecuencia para que no se corte la leche de coco.
Aparte, ponga al fuego el pescado en leche de coco con bija (achiote), hasta que se cocine el pescado.
Cuando el revuelto esté blando, saque aparte y cuele el caldo.
Para servir, ponga en cada plato una pieza de cada ingrediente y encima una cucharada de guiso.
Nota:
- El cimarrón es una especie de cilantro silvestre de la región.
- Bija: achiote, colorante natural.
- Bravo: es un pez de carne blanca que se pesca en la temporada de noviembre a febrero, y pesa entre 20 y 35 libras. Se puede reemplazar, en temporada baja de pesca, por pargo.
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SOPA DE QUESO CON PLÁTANO FRITO
Ingredientes:
- 1/2 libra de queso costeño
- 1 plátano verde
- 1 libra de costilla de res
- 1 cubo de caldo de gallina
- Verduras
- Aliños al gusto
- Vija al gusto
Preparación:
Poner al fuego seis pocillos de agua con la costilla de res, las verduras, los aliños y el cubo de caldo de gallina.
Aparte, hacer pampada con el plátano y agregarlas a la sopa hasta que espese.
Agregar el queso partido en trocitos y dejar por un rato más a fuego lento.
Servir acompañado de arroz y tajadas de plátano maduro.
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